Vin, comment et quand le déboucher et le servir ?






Déboucher à l’avance ? Carafer ou décanter ? Température de service ?

Quand déboucher une bouteille de vin ?

1 heure ? 2 heures ? 6 heures ? 12 heures à l’avance ?
On entend souvent dire (même dans de grands livres sur le vin) qu’il faut ouvrir telle ou telle bouteille de vin un certain nombre d’heure à l’avance, selon si c’est un très grand vin, un vin jeune…
Pour moi ça ne sert à rien. Le goulot d’une bouteille de vin est trop petit pour laisser passer même après 12 heures de temps assez d’oxygène pour avoir un effet positif sur le vin.
Dans le verre, faire valser le vin pendant 2 minutes donne de biens meilleurs résultats que d’ouvrir la bouteille 24 heures à l’avance!
Certain vous dirons qu’ils y voient une énorme différence. Faites le test, à l’abri des regards, servez leurs deux verres, un avec la bouteille ouverte à l’avance et l’autre avec la bouteille ouverte juste avant la dégustation. Vous allez être surpris
Par contre ces différences sont très sensibles en carafe, seul un carafage aide le vin à s’oxygéner

 

Carafer ou décanter ?

Carafer : Aérer le vin
Décantage : Séparer le vin du dépôt qui s’est accumulé dans la bouteille

Carafer (Aérer) un vin jeune :

Pourquoi ?

Cette technique permet de réveiller les arômes et permet également de faire disparaitre une éventuelle odeur, les jeunes rouges ont régulièrement une odeur de réduit (odeur de renfermé, de moisi, de champignons, de serpillère)

Comment ?

De une heure à trois heures avant de passer à table selon la puissance du vin.
Le transfert de la bouteille à la carafe se fait franchement et avec un peut de hauteur, afin d’aérer le plus possible le vin. Style service de thé à la menthe ;)
Agiter délicatement la carafe comme on pourrait le faire avec un verre puis laisser reposer.





Quelle carafe ?

 

Carafe plate au ventre large offrant une zone de contact entre le vin et l’air la plus large possible.

Décanter (séparer le dépôt du vin) un vin vieux :

Pourquoi ?

La décantation n’est en aucun cas obligatoire, elle ne changera rien au gout du vin, elle permet juste de déposer au fond de « la carafe » le dépôt qui c’est formé au fil du temps dans la bouteille, et permet d’éviter de le verser dans les verres des invités.
Cette manœuvre doit être faite avec délicatesse

Comment ?

On commence par mettre la bouteille à la verticale quelques heures avant le repas afin de faire descendre le dépôt au fond de la bouteille.
Quelques minutes avant de passer à table, on verse très délicatement le vin dans la carafe. Cette manœuvre s’effectue à la lumière, il faut bien y voir, dès que des traces noirâtres apparaissent près du goulot, on cesse des verser.
Attention le décantage n’est pas un carafage, on décante juste avant de servir, le but recherché n’est pas d’oxygéner le vin, dans ce cas là l’oxygène peut rapidement détériorer la qualité du vin

Quelle carafe ?

On va préférer une carafe ou le vin serra le moins possible en contact avec l’air, donc une carafe étroite, peu ventrue et avec une ouverture serrée.

 

A quelle température servir ?

Afin d’offrir aux vins les meilleures conditions de dégustation, il est essentiel de respecter les températures de service. Faites le test, goutez un vin à 10° et à 18°, vous aurez l’impression qu’il s’agit de deux vins différents, mais si la température est inadaptée, ça peut vraiment devenir désagréable en bouche.

Température de service des vins rouges

Les vins de Bourgogne rouges s’épanouissent entre 15 et 16°.
Pour les vins de Bordeaux, leur service devra se faire aux alentours de 17 / 18°.
Aucun vin rouge, quel qu’il soit ne se sert à une température inférieure à 15° et au delà de 20°!

Température de service des vins blancs

Les vins blancs secs (Muscat, ou issus du cépage sauvignon) supportent une température relativement fraîche, comprise entre 9 et 11°.
Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l’avance, afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d’apéritif.
Concernant les vins blancs gras (issus du cépage chardonnay, chenin ou roussanne), il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°.
Un Vin Jaune, immense d’envergure, et très typé, devra être servi à la température de la pièce.
Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes ou Vendanges tardives s’offriront à une température comprise entre 10 et 13°.
Le vin proposé à l’apéritif pourra se servir un petit peu plus frais que ceux servis durant le repas. 8/12 °

Les vins de Champagne

Un champagne dit d’apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°. En dessous de cette température, vous tuez le champagne !
Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, se doivent d’être servis, aux mêmes températures qu’un vin blanc gras.11/14°
N’oubliez surtout pas, qu’un Champagne est avant tout un vin, cela étant d’autant plus vrai pour les grandes Cuvées.

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